Affineur

Завданням Affineur (Maitre fromager affineur — у перекладі: доглядач або дозрівач сиру) є доведення сиру до досконалості, його дозрівання та догляд за ним до бажаного ступеня зрілості. Залежно від сорту він чистить щіткою, постукує, миє та перевертає сири, доки вони в ідеальних кліматичних умовах не набудуть типового аромату та бажаного ступеня зрілості. Щоб стати хорошим Affineur, окрім чуття до сиру та його стадій дозрівання, потрібно протягом багатьох років опановувати це ремесло.
У разі деяких сортів сиру під час дозрівання під природною кіркою головки не тільки перевертають, змащують і чистять щіткою два-три рази на тиждень, а й дозрівають за допомогою спеціальних (Трави) рецептур.