Твердий сир

Тверді сири (Твердий сир) — це сири з некислого молока, що складаються з твердої або дуже твердої сирної маси. Завдяки інтенсивній обробці сирної маси за допомогою сирної арфи, а також «обпалюванню» сирної маси вони досягають дуже високого вмісту сухої речовини — щонайменше 60 % — і мають дуже тривалий термін зберігання; вміст води в знежиреній сирній масі в цій групі сирів є найнижчим — 56 % або менше. Тверді сири (Твердий сир) (наприклад, Allgäuer Bergkäse g.U. або Rösslerhof Emmentaler) дозрівають щонайменше три місяці, а часто й значно довше — Parmigiano Reggiano DOP може дозрівати навіть понад три роки. Тверді сири не містять лактози (молочного цукру) або містять її лише в мінімальних кількостях. Під час виробництва сиру більша частина сироватки стікає, а разом з нею — значна частина лактози. Протягом тривалого періоду дозрівання молочнокислі бактерії розкладають залишки молочного цукру здебільшого або повністю на молочну кислоту.