Сичуг та його різновиди
Лаб використовується для коагуляції молочного білка та складається переважно з ферментів хімозину (головний компонент) та пепсину. Його додають до молока в мінімальних кількостях, і в кінцевому продукті — сирі — його вже немає; тому з юридичної точки зору сичуг не є харчовою добавкою, а «лише» технологічною добавкою (і, відповідно, не підлягає декларуванню).
Природа-сичуг
Природа-сичуг отримують із шлунків органічних телят, яких забивають для отримання м’яса. Шлунки для сичугу закуповують у глибоко замороженому стані; їх подрібнюють, а фермент сичугу вилучають за допомогою екстракційного розчину.
Мікробний сичуг
Мікробний сичуг складається з ферментів хімозину та пепсину і виробляється шляхом культивування певних культур цвілевих грибів (наприклад, Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus). Використання мікробного сичугу дозволяє забезпечити практично незмінний стандарт якості кінцевого продукту на досить високому рівні. Однак через певні вимоги до якості його рідко використовують для сирів тривалої витримки — згідно з директивою ЄС, більшість сирів із захищеним позначенням походження (g.U., AOP, DOP, PDO) мають виготовлятися з телячого сичуга.
Рослинний сичуг
Рослинний сичуг отримують, наприклад, із сичуги, конюшини, молочного соку інжиру або квітів артишоку, і він також має здатність згортати молоко. Однак ці рослинні згущувачі під час виробництва сиру дають нетипові смакові результати і тому використовуються рідко.
Генетично модифікований сичуг
У Німеччині використання генетично модифікованого сичугу у виробництві традиційного сиру дозволено з березня 1997 року. Оскільки сам хімозин не зазнав генетичної модифікації, а лише вводиться в мікроорганізми за допомогою генно-інженерних методів, його не потрібно вказувати у складі. Згідно з Регламентом ЄС щодо органічних продуктів, використання генного сичугу у виробництві органічного сиру заборонено.
Ми гарантуємо, що для виробництва наших сирних делікатесів використовується виключно натуральний сичуг (телячий, козячий, овечий) або мікробний сичуг.