Червона культура/червона паста

Сири з червоною культурою (наприклад, «Allgäuer Bergkäse» g.U., «Sechsender», «Alpenländer Raclette») під час дозрівання «змащують» солоною водою, збагаченою бактеріями Brevibacterium linens, тобто втирають або наносять щіткою. В результаті утворюється «змащена скоринка», яка не тільки захищає сир від сторонніх мікроорганізмів, а й відповідає за характерний для цього сорту відомий насичений смак та оранжево-червоно-коричневе забарвлення.